Recette du jour : paupiettes de veau minute

Aujourd'hui nous vous proposons une des recettes du restaurateur Francis. N'hésitez pas à découvrir la version originale "Chez Francis" au 61 Avenue de Paris à Brive, un délice...

Ingrédients pour quatre personnes:

800 gr de noix de veau pâtissière ou de quasi
16 châtaignes pour les paupiettes + 12 en garniture
16 tranches de lard paysan très fines
zestes de citrons confits
16 feuilles de sauge
8 oignons fane
5 cl de vinaigre
15 cl de bouillon de veau
huile d’olive
beurre
sel poivre

Réalisation

Tailler le veau en escalopes de 50 gr pièce (4 par personne)
Confectionner les paupiettes en enveloppant chaque châtaigne, une feuille de sauge et une fine tranche de lard dans une escalope. Les mainteniren forme avec un pic en bois. Saler, poivrer.
Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et y colorer les escalopes avec les oignons fane et les châtaignes de la garniture à feu très vif en les remuant sans cesse pendant 4 à 5 mn.
Déglacer avec le vinaigre et réduire. Retirer les escalopes et les réserver au chaud. Mouiller avec le bouillon de veau, ajouter les zestes de citron et réduire à consistance (Il doit rester une cuillerée de jus par personne). Lier avec une noix de beurre.
Dresser les escalopes, les châtaignes et les oignons sur les assiettes et répartir le jus.

Ces paupiettes peuvent également se servir pour grignoter à l’apéritif. On peut remplacer les châtaignes par une autre “farce”: olives, potimarron sauté, cèpe etc…

Bon appétit !

Retrouvez toutes les recettes de Francis sur le blog www.chezfrancis.fr.